施海（贵州省首届评茶师职业技能大赛金奖得主）

茶者，生于木。时间过百年以上的茶树，我们通常称之为古茶树。人之于茶，在品寻法，茶含人气，近茶之语。曰，茶何两事。茶事，茶之事，无非于，烧水；煮茶！与古树茶在一起的时光，是浸润。透过一杯茶汤去还原当地的生长环境。去了解茶的人情事故，去敬畏我们的先祖前辈，去感知每个当下的万物有灵。此时此景，也许是怀古访幽，也许是人文关怀，亦或是如人饮水……此时，汤已入口。

图1：黔西南州贵定县古树茶

古树茶，多生长于人迹罕至的深山老林中，其存世少是可想而知的，成百上千年的日月精华所伴，尤为珍贵神秘。也基于此，我们是否会怀着“一期一会”之古老而又传统的茶文思想去冲泡品鉴它呢？它的丰富体感是其独特魅力之所在。

下面仅以茶、水、器、人、境五素来说说：

古树茶的冲泡技术及鉴赏。 

一、茶——和而不同

古树茶，是有别于现今市面上众多各种茶的，与它素未谋面，却有熟悉的感觉，又仿佛，人生如若初见。总之欢喜中带有些山野之气。

茶源于作物，而后展其饮，闻茶即清溪，其气怡本源。茶之所品象，显香汤味韵，进而通其性，知其源山水。然，未能苟之一。是故，同山不同气，同树不同汤，同汤不同味，之于茶入法，品乎茶在韵，一茶拿与放，数年味且醇。观茶之初貌，其涵品心如，茶亦随影在，其神意往之。赏茶境不同，变者有万千，不变者如一，茶仅以境显，谓其生身声，通变者谓品，不变者谓饮。

图2：黔西南州贵定县四球古茶的茶籽

古茶树，鲜叶粗旷，胶质丰富，守望茶语，总给人说不清道不明的意境，就这么相依着。一半浅喜、一半深爱。也许这是一份“君子之道”。

二、水——和风细雨

我省是产茶大省，几乎县县产茶，再进一步就是好水配好茶。什么样的水是泡茶好水呢？当地水泡当地茶，八分茶，十分水。

唐代茶圣陆羽《茶经》“其水，山水上、江水中、井水下”。宋代宋徽宗赵佶《大观茶论》“水以清、轻、甘、洌为美，轻甘乃水之自然独为难得”，明代张源《茶录·品泉》“山顶泉清而轻，山下泉清而重，另中泉清而甘，沙中泉清而洌，土中泉淡而白，流于黄而为佳，泻也青乃无用，流动着愈于安静，负阴者胜于向朝，其源无味，真水如香”。清代《冷庐杂记》、“（乾隆）巡跸所至，制斗。命内侍精量泉水。在此，我提出一个品茶心法，水不洗水。什么意思呢？就是通过纯净水、饮用水、矿泉水等的调配来进行冲茶，当然，滋味口感，依据个人口感而定。比如：矿比度高，苦涩味重、PH底、茶香浓度下降，鲜爽度自然差。

在调好所需用的好水后，不用温杯，将古树茶放入器中，壶嘴以小度左右的角度以杯壁下流的手法，缓缓注入冷泉，浸润1分钟，此步称为与之交流，增加熟悉度，此1分钟亦可观察茶叶的姿态，似睡非睡，之后将冷汤倒出，接着用沸水开始正式冲泡，第一泡，开汤是比较柔甜的，仿佛刚苏醒时，那份清新（潜龙于渊），第二泡，沸水，注水由外边渐渐向内放，出汤，滋味初露香甜（见龙在田）。接着，第三泡加1/3壶水，在茶底未凉的前提下，沸水向茶底中心低注入水。此时，茶香四溢，爽口怡人（盘龙欲舒）。第四泡，接着用沸水向中间快冲，而且水流应加粗，加重沸水对茶底的击打度，使之此泡出现茶气上扬之势（龙跃于渊）。第五泡，打开茶盖子，等上三分钟，茶底几乎凉了，此时，把之前的凉水润茶的凉汤倒进去泡茶30秒，再给茶底降温，之后重新烧沸水从边上四周逆时针方向冲泡，闷茶1分钟出汤，其味中正，妙也……（龙行九天）

图3：黔西南州贵定县政府所立的石碑

三、器——和光同尘

好茶（与树茶）、好水，还得有合适的好器。这是品饮古树茶所不能缺少的，这在冲泡过程中是能发挥其质感的，当然，这也不失为一种生活认同。

一般不使用玻璃器，因为它散热快，滋味不易激发，香气也留不住。若是绿茶可选瓷器稍厚些即可，若是红茶由多选用陶或紫砂。使用前都需充分温透，使之呼醒泥料的活性，下面我们接着以上的第五泡茶，进入第六泡的阶段，这是一个节点，古树茶经过了冷泡热泡的交替后，会出现一个皮软点，此时将烧沸的水里注入少许冷泉，使之成为阴阳水，大概在85度注入茶碗中，水流最好快慢、粗细交替着冲下去，这样有利激发茶的活力（亢龙有悔），我认为是二次生命，再往下进入第七泡，俗话说七泡出好茶，此时，正是出好滋味的时候，汤体的宽泛、滋味的协调、香气的柔和等等，都达到一种平衡状态，使之品饮时，有种如沐春风、心旷神怡之感（有茶有香）。第八泡沸水闷泡2分钟，同时，茶托盘下加入少许冷泉，使茶汤在内热外冷的交换中，进一步调和茶的持续性。此时的茶汤，冷艳茶幽，回味悠长。好了，到了收关之作（茶醇香正），第九泡，这是特殊而又神奇的一泡，之所以对它寄予厚望，是因为它是最后一泡，我们希望将所有的美好，凝固在这一刻，锁定古树茶的沧桑及涣然。此时，需把茶碗放至水洗中，将烧好的开水1/3到水洗中温茶碗1分钟，此时倒掉水洗中的开水，将沸水注入茶碗中，同时放入水洗里，将水洗加上沸水，使之浸没到茶碗外壁的2/3处，接着等待闷泡5分钟。此时出来的汤，香气柔顺、颜色透亮、滋味刚柔并济。我称此泡法为“贵妃初浴泡”源于一份敬畏之心，也就好比把自己打扮一番，去会朋友是份尊重更是份惬意（空空妙有）。

图4：古茶树的树枝和茶花。贵州省茶科所所长罗显扬先生在兴义七舍实勘、采样

水不言、茶不语、器这媒、煮水沏茶，闻香茗，水绕着茶、茶依着器，亦茶亦水亦器。器于水而言，惑之，器于茶而言，成之。故，器为茶之父，不器方大成。

四、人——和颜悦色

人于草木，观茶饮之，畅灵达境。古树茶的品味在人这里。一切景语皆情语。

一把陈壶，一潭清泉，邀入岁月之痕迹，小试炉火，烹煮云水生涯，日子在茶中，过得悠悠岁月。春水煎茶，杯盏起落，心静了，听见心声了，心清了，看见心意了，笑看风云，静等花开，静观自在，与古树茶相伴的日子，即便刹那也是永恒，互为相惜，无须言语亦能相知相融，因为岁月安好。

图5：施海先生实地考察古茶树的生长环境

待茶如待人，对之用心则报以甘醇，反之则苦涩，故曰：茶情人意。品饮古茶树，常以赞美、敬畏、珍惜之情去与之交朋友交流，容易把人喝到这杯茶汤里面去，去干什么呢？荡漾！这就是喝一份专注度，古树茶就像一位长者，同时又像一位老朋友们，甚至有时候像个小孩，但他总以平淡稳重与你打交道，时间久了，自然大家都入到这杯茶汤里去了，使之你中有我，我中有你。 

五、境——和气致祥

前面分别讲了，古树茶在茶、水、器、人等方面的一些感受，下面来谈谈境，这不仅仅是一个单纯环境的问题，是一份心之所属。

于茶者，人在草木间，上有草之芳，下有嘉木之秀；功于水火间，外承赤松之泽，为载沉融之恩，味于苦甘间，始有蜀道之涩，终如中冷之洌；趣于雅俗间，静听焦尾之音，喧闻清风之席，培于清浊间，远消屈子之恨，近解板桥之难，遂于烹饮间，醒知醉翁之象，醉作阮籍之狂，祥于静虑间，它守菩提之身，慧开莲花之心。

图6：古茶树已经得到保护性开发

于饮者，西江水沸而六羡，溜流陆羽，短褐藤鞋，楚狂接兴，夜风生而七碗，请记卢全，柴门反关，明月相投，结茗佳人而三州，逆境东坡，松风竹炉，提壶相呼，一啜双井而三夸，隐逸欧阳，六一三上，山水之间。

一盏古树茶。就这样，泡进了多少个春秋，泡出了多少人情世故，也许，我们常常被茶泡呢……