佛茶居主人·李锡洪

茶为南方嘉木，却与北方有约，日伴常饮，不离不弃。何为“三北人群”？人们通常以为“三北”就是纬度较高的地区，包括东北、华北和西北。但从饮茶习惯来说，这样的理解就不太合适。

人们的饮茶习惯决定于饮食习惯和生活习惯，西北就明显有别于华北、东北，而华北人群和东北人群的饮食习惯和生活习惯比较相近，可以归入一大类之中。

此外，还有一个区域的饮食习惯和饮茶习惯与华北和东北比较相似，就是山东全部、河南大部、安徽北部、江苏中北部等，我将这一片巨大的区域称为“江北”。准确的说，江北指的就是天气预报里所说的黄淮和江淮地区。因此，在本文中所说的“三北地区”指的是华北、东北和江北。他们的饮食习惯和饮茶习惯非常相似，可以做一类人群来具体分析。

西北人群的饮茶习惯与其他北方地方不同，相反，和西藏地区的饮茶习惯很相似。可以把西北和西藏作为同一类饮茶人群来分具体分析，简称为“二西”。西北人的饮食习惯主要以牛羊肉为主，久而久之，他们的胃是热性的。可以喝，并且需要喝偏凉性的茶，从而达到身体平衡。

依据现行的行政区划，西北地区包括陕西省、甘肃省、青海省、宁夏回族自治区、新疆维吾尔自治区5个省区。华北地区地理范围包括北京市、天津市、河北省、山西省和内蒙古中部（呼和浩特市、锡林郭勒市、乌兰察布市）。内蒙古西部属草原沙漠地区，气候严寒干旱，和地理意义的华北不是一个概念，应属于西北地区。

在研究饮茶的时候，可以当地人的饮食习惯，更为准确的分出“西北地区”，也就是用″胃"来分析区别“西北”和华北。只要平常饮食以牛羊肉为主，胃是热的，可以归为“西北人群”。山西中北部与陕北同属黄土高原，语言文化相近，饮食也以牛羊肉居多，也是“西北人群”。同样，河北张家口的饮食习惯与山西大同类似，也可以归为“西北人群”。

西北人群饮用的茶叶大多是以黑茶为主。这主要是考虑到当时的运输周期长，要求必须是能够长期保存的茶叶，黑茶符合这一条件。实际上西北人群平时以牛羊肉为主，胃比较热，比较强，他们对茶叶的种类来讲要求并不很高，也就是说，各种茶叶都能喝，他们都能适应。而且西北人常饮奶茶，也减少了凉性茶对肠胃的刺激。

位于西南的西藏地区人群、还有以多食羊肉的欧美地区人群，他们和西北人群一样，胃偏热而强，吃冰块都没问题，可以多饮用一些偏凉性的茶叶。

最需要关心的就是东北、华北、江北这“三北”人群。他们也需要用茶来消脂去腻、醒脑提神等，但他们平时的饮食以谷物为主，胃不是热的，而是温、平、或者说是偏凉性的，甚至有的人胃寒。

现在人们迁移频繁，不在一个地方长期生话。如果某人小时候是“三北人群”，长大后不在三北区域生活，那么他仍属于“三北人群”，因为从小的饮食习惯已经决定了他永是“三北人群”。如果某人小时候不是“三北人群”，比如说从小在吃羊肉比较多的西北长大，而后生活在三北地区，那么在短时间之内，不属于“三北人群”，但居住较长时间后就会转变为“三北人群”。

茶，基本上以凉性为主，尤其是夏季采的茶，更是苦而寒。所以《本草纲目》曰：“茶苦而寒，阴中之阴，沉也，降也，最能降火。火为百病，火降则上清矣。然火有五，火有虚实。若少壮胃健之人，心肺脾胃之火多盛，故与茶相宜。温饮则火因寒气而下降，热饮则茶借火气而升散，又兼解酒食之毒，使人神思爽，不昏不睡，此茶之功也。若虚寒及血弱之人，饮之既久，则脾胃恶寒，元气暗损，土不制水，精血潜虚；成痰饮，成痞胀，成痿痹，成黄瘦，成呕逆，成洞泻，成腹痛，成疝瘕，种种内伤，此茶之害也。”李时珍说的苦而寒的茶，是指绿茶。绿茶为凉性，脾胃虚弱之人不宜多饮、凉饮，适合少饮、热饮。苏轼在《茶说》中有云：“除烦去腻，世故不可无茶，然暗中损人不少，空心饮茶入盐，直入肾经，且冷脾胃，乃引贼入室也。”

从茶性上来讲，如果说绿茶为凉性，那么白茶为寒性。白茶是指一种采摘后，不经杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥后加工的茶。白茶制法的特点是既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持毫香显现，汤味鲜爽。清代名人周亮工在《闽小记》中载：“白毫银针，产太姥山鸿雪洞，其性寒，功同犀角，是治麻疹之圣药。”白茶虽然一般情况下不会刺激胃壁，但白茶性寒凉，对于胃“热”者、胃中性者，随时饮用都无妨，而胃“寒”者则要在饭后饮用，而且最好在天气炎热之时饮用。

白茶的功效，就是利用它的寒性，能冶麻疹之类的热症。多年的白茶，寒性减弱，对胃的刺激减少，但仍为寒凉，不可能变为温性的茶，更不可能变为热性的茶。现在市场上出现了所谓新工艺的白茶，但从工艺本质上来说，这种新工艺白茶并不算白茶，而且有的新工艺白茶不能长期存放。

唐代陆羽在《茶经·一之源》中说:“茶之为用，味至寒”。沈冬梅老师在中国农业出版社的《茶经校注》对此句注释有:“…古代各医家都认为茶是寒性，但寒的程度则说法不一，有认为寒、微寒的……”

那么有没有适合三北人群长期喝的茶叶呢？可喜的是，在明朝的中后期，有一款新的茶叶加工工艺在一次偶然的机遇中出现了，这就是我们熟悉的红茶类。红茶是全发酵茶，可以归为热性。

赵学敏（约1719～1805）的《本草纲目拾遗·卷六·木部》有记载:“武夷茶，出福建崇安，其茶色黑而味酸，最消食下气，醒脾解酒。单杜可云∶诸茶皆性寒,胃弱食之多停饮,惟武夷茶性温不伤胃,凡茶癖停饮者宜之。治休息痢， 救生苦海∶乌梅肉、武夷茶、干姜，为丸服。”

赵学敏所讲的武夷茶，并非闽北乌龙茶，而是武夷红茶。因为武夷红茶在明末就已经出现了，而闽北乌龙制作工艺，是由闽南乌龙铁观音的制作工艺成熟并传播之后才有，铁观音闽南乌龙工艺的出现是在1725年，等工艺成熟后再传至闽北可能时间上在1805年以后。而且“治休息痢，救生苦海”作为茶方治病，需要很长的时间总结、归纳、验证。再者，“诸茶皆性寒,胃弱食之多停饮,惟武夷茶性温不伤胃,凡茶癖停饮者宜之。”这是单杜可之言，单杜可应该是比赵学敏更早的人物。他关于此茶功效的记载，在1725年以前甚至更早较为合理。

也正是因为能够暖胃护胃这个原因，红茶在英国、北欧等高寒地区非常受欢迎。美尤克斯《茶叶全书》的“茶叶年表”记述，1705年，爱丁堡金匠刊登广告，绿茶(GREEN TEA)每磅售十六先令，红茶(BLACK TEA)三十先令。英传记作家玛丽返蓝尼夫人记当时茶价为红茶(BOHEA)二十至三十先令，武夷(BOHEA)，中国福建省武夷山所产的茶，茶味浓郁、独特，在国际市场上备受欢迎，远销英国、荷兰、法国等地。老茶师、英国人诺顿夸奖说：“喝这种茶胜过饮人参汤”。

当时英国17世纪著名诗人拜伦，在他的著名《唐·璜》里写道：

Byron's (1788~1824) Poerm (Don Juan):

I feel my heart become so sympathetic,

That I must have recourse to black Bohea:

'Tis pity wine should be so deleterious,

For tea and coffee leave us much more serious

（我的心，此刻，善于捕捉和感谢

遥远的武夷绽放我的新世界

酒总让我那么的沉沦

茶和咖啡，才能给我们更多的自觉）

也有人翻译如下：“我觉得我的心儿变得那么富于同情，我一定要去求助于武夷的红茶;真可惜，酒却是那么的有害，因为茶和咖啡使我们更为严肃。”拜伦给予武夷红茶，富有文学浪漫色彩的赞评。

在20世纪70年代，又出现了茶叶加工工艺的一次革命:1974年吴启英发明的“普洱熟茶渥堆技术”，极大的改善了普洱茶的品饮品质，将传统普洱茶漫长的自然发酵时间缩短为45天左右，并为云南省的现代普洱茶生产提供了科学的理论依据，同时也对生产工艺提出了规范的品质要求，使普洱茶得以实现工业化、标准化、产业生产，进而走向全国，走向全世界。

我们一般将熟普归为黑茶类，因为他们都为后发酵茶。但普洱熟茶与普通黑茶有许多不同，除了原料不同，加工工艺也大不相同:

1.黑茶加工过程中鲜叶至成品是连续完成的，加工湿度是鲜叶本身水分杀青剩余的部分；普洱熟茶加工鲜叶至成品是间断的过程，普洱熟茶加工是人工加湿，潮水量是产生温度高低和速度快慢的重要指标。适度潮水渥堆及微生物自然接种是品质形成的关键环节。

2.黑茶和普洱熟茶含水量不同，如黑茶渥堆发酵要求茶叶含水量在60~65%之间为宜；普洱熟茶要求在28~30%为宜。

3.黑茶和熟普渥堆温度不同，如黑茶堆温一般要求在30℃~45℃之间；普洱熟茶堆温一般要求在40℃~65℃之间。

4.黑茶和普洱熟茶渥堆发酵时间也不同，且差异较大，如黑茶的渥堆时间一般不会超过48小时，通常在24小时以内；而普洱熟茶渥堆发酵时间根据不同的发酵程度而不同，通常适度发酵的熟茶发酵时间长达45天左右。

基于以上原因，熟普更偏温热性，饮后胃感觉很舒服，非常适合"三北"人群饮用。而普通黑茶，茶性近温平，要比熟普偏凉一些，适合西北人群饮用。

红茶和熟普，是“三北”人群的福音，可以长期饮用，从而有养胃护胃之功效。当然，在天热等适合饮用凉性茶的时间和空间，也可以选择凉性的茶来饮用。需要注意的是，要用好的原料做成的红茶和熟普，效果才会更好，这也是最重要的。