编者按：本文作者为北京建筑大学兼职教授戴荣里先生，他获得了中国人民大学科技哲学专业博士学位，他还是中国作协会员、第七届冰心散文奖获得者。

在瑞丽，我曾到等噶山去采茶。采摘下一片古树茶叶，放在水里咀嚼。正是雨季，茶叶上颤着雨滴，茶树林两边是流泻不止的溪水。这上百年的古茶啊，从成长之初就与水相伴了。自然界的水，滋养了茶树的生长，难怪南方之茶比比方茶绵软而有味道。在云南，产茶的地方多，与水有关。水让茶生长，茶因水而旺。北方的茶，也以躲在靠水近的区域为上茶。故乡山东，以日照等海边多水气滋润的地方所产的茶为好。想想也是，一处旱地，硬挺出来的茶，除了杠苦，怕无温润之甜；不消说，北方的菊花茶、竹叶茶还有桑叶茶，大多浓烈之色，与生长期缺水有关。一方民众爱一方茶，与大自然的恩赐关系很大。茶与水，皆为自然产物，历史和自然积淀，会改变人类自身的基因，这是基本法则。

我不喜欢喝茶，与自幼家庭相对贫寒有关。相对贫寒是指——故乡，在我小时是欠发达地区，不能和江南富庶之地相比；但父亲是铁路工人，又比家乡农民多了一点灵动财富，且能年年享受父亲发的劳保茶——茉莉花茶的味道。记得那时用烧开的井水，泡一壶浓浓的茉莉花茶，花香顿时溢满整个屋子。茶壶是瓷的，看不到茶叶刚与水相碰的那一瞬间，茶的样子；茶嘴有过滤功能，将香茶倒到茶碗里，那一抹红色就是茶与水的造化了。记得劳作回来，即使是剩茶，我也会一饮而尽，对茶不讲究，是源于这种少年时的无奈体验。

在铁路工程队施工，走南闯北，茶能改水味，也可治水土不服之病。譬如在东营施工时，那里的水重，碱性大，一喝水就感觉那水像一下子掉到了肚子深处，就准备了一个透明的玻璃茶杯，看茶叶在杯子里翻滚，知道茶再与水做顽强斗争，等茶叶歇息下来，一杯晶黄，呈现在那里，就少了我对东营白水的那份恐惧，喝下去就受用多了；初到菏泽施工，那里的水黄牙，曾给我下马威，喝后，连续几天闹肚子，也是茶救了我。每到夏天，铁路工程队发劳保茶，以茉莉花茶为多，这茶喝多了，一端水，就会想起茉莉花茶的香气。

到云南炒过茶方才了解到，好茶大多产在半山腰；山顶的茶，阳光太足而缺少水分；山脚的茶，水分过多而受照太少。只有山半腰的茶才算最好，阳光雨露恰当，地力水脉适合，这茶生长竟也和人一样，讲究中和之道。炒茶时要不断翻拣，炒得均匀为上品。好茶先要成长得好，更要制作者会炒，炒是去水分的过程，要慢慢去，不可心急，心急了，茶也就急了，炒出来的茶，味道就不佳。茶叶制成茶，已经含有人的气息了，有时人们品茶，其实品的是制茶人的技术，制茶人的性格，制茶人的耐性，也是茶自身与水的博弈过程。

现代人泡茶多使矿泉水，讲究的茶人，会把矿泉水注入一个陶器里，做日常的滋养；一般喝茶者，直接把矿泉水烧开就冲泡，因为缺了自然水的味道和天然的成分，茶韵就少了几分。我在瑞丽，曾到山涧旁喝茶。农人取山涧之水，用竹筒放入茶，灌入水，置于篝火之上，烧之，饮之，如享天赐。茶圣陆羽曾云：溪水为上，江水为中，泉水为下。盖指流动之水，乃为冲茶之上品。但现在城里人哪有这般福分？即使是乡下人，也不能用老眼光看新问题了。举目四望，还有多少天然之水不被污染？倒是矿泉水还勉强值得相信。而今，在某些地方，竟也频频爆出矿泉水造假，这世界，人心一坏，水就不真了；水一坏，再好的茶怕也难以施展身手了。

图表 1：风格别具的私人茶室—江西浮梁县的高岭茶室

更多时间里，我喜欢一个人，喝一杯洁净之水，而不想让茶以其味、色、香来搅扰我。传递茶的渠道实在太多，而茶的品质，取决于生产的过程。自然之水值得怀疑，茶生长的过程就少了纯净；打药的茶和打药的果实一样可怕，发酵不好的茶会带着霉味，从科学道理上说对人体还是有害的，所有茶从成长到制作的环节，都让人产生或这样或那样的问号，如果你设想像古时候的文人一样弹琴品茗，可能形式上能达到，而事实上难以真幸了！倒不如掬一杯清水而饮，这反而能安全无虞。我喜欢面对一杯水，尽管这水里也藏着不安全，终归是单一的不安全而已。

不过，我还是欣赏喝茶者的优雅，像欣赏一本书、一部剧、一场宴会。茶社里饮茶，最值得欣赏的是茶道表演。一壶水冲下去，洗洗茶；再一壶水冲下去，茶叶翻卷着自由的身躯，黄汤泛遍茶碗，茶烟随之腾起袅袅之姿，犹如仙境环绕。这时，水与茶的结合，让你想起古代圣贤，想起君臣的结合，想起夫妻的恩爱，想起兄弟的情深。一碗茶，藏着人间至多人文故事。这时喝茶，喝得是从古流传至今的士子文化，喝得是超然物外的君子感觉。古代文人雅士，喜欢以上水泡茶，自有很多故事。有些文人的书童偷懒，常常舍远求近取水，常被主人责怪，苏东坡就是一例。苏东坡为了避免他的书童捣鬼，聪明的词人，模仿调兵之将，亲身制作调水符一副，一半给书童，一半给岸边汲水者。让书童乖乖以符换水，避免了易地取水。这老儿也够智慧的，他品茗时，一定会超然看着委屈的书童，享受那份自我嘉许的快乐。不过话说回来，如果汲水者和书童串通一气，东坡老儿就呜呼哀哉了。但也就是我这样被污染的现代人这样想，古人怕要纯粹的多。

茶是水的知音，水是茶的领地。没有水的帮助，茶伸展不开威武；缺少茶的陪伴，水就太过于单纯无味了。一杯茶，养了那么多清闲者；一壶茶，依偎着那么多品尝者；一地茶，招来那么多外地拥趸；而世世代代的茶们，培养了那么多以谈茶论道为己任的学者，至今还茁壮成长，这是茶与水密谋的结果。而我，只能掬一杯清水，做静默的旁观者。看茶与水相容的颜色，看别人品尝茶与水的味道，我独超然物外。