普洱茶的加工工艺包括：先形成晒青毛茶，再经过精制加工，然后去发酵。普洱茶不管是生茶、熟茶，都会有后期陈化的过程。今天首先介绍晒青毛茶的加工工艺。

鲜叶采摘。通常从树上将茶芽采摘下来，采摘嫩度比较高的就是一芽或一芽一叶，通常都是一芽二叶。鲜叶是制作好茶的基础条件，好的鲜叶取决于生长环境、海拔和综合的气候条件等因素。西双版纳、勐海地区高山环绕形成多样的气候环境，气候影响茶树的代谢，云南大叶种本身物质丰富，众多因素导致鲜叶内含物特别丰富、品质高。

摊晾。采摘下来后含水量比较高、比较脆，摊晾以散发青草味并蒸发掉一定水分，使之变软。鲜叶摊晾的厚度要适度，以使鲜叶轻微发酵，散发青草气，蒸发掉一定的水分，减少苦涩味。

高温杀青。高温钝化多酚氧化酶，使之停止氧化。原本的杀青过程很多是用铁锅来杀青，但现在大多机械化了，采用滚筒杀青机，快速杀青。普洱茶的杀青与绿茶不同[1]，在杀青过程中，要不停地将鲜叶抛起来，叶面温度在80°左右（以上），快速地经过3-4分钟杀青，钝化多酚氧化酶活性。

揉捻。这是茶叶成形的过程，破坏其细胞薄膜，让茶汁渗透出来，包裹在茶体表面，以使冲泡出的茶有滋味。。揉捻前叶子都是张开的状态，通过揉捻可将叶子形成紧实条索。原本都是手工揉捻，现在更多的是机器揉捻，可以根据茶的嫩度来调节揉捻的轻重，重一点条索会更紧一些，轻一点条索会更蓬松。

阳光晒干。揉捻之后结块，在阳光下晒干，变成晒青毛茶。“晒青”是完成茶菁与自然界更为广泛的能量转换，我们日常所接触到的茶大多经过烘和炒干，这个温度更高一些，经过快速地烘来提高茶的香气，但是普洱茶不同，普洱茶要越陈越香一定要让茶中保留更多活性的物质，不能通过高温将其全部杀死。自然环境有大量微生物菌群存在，不同地域微生物菌群差异是造成普洱茶的不同“风味”的原因之一。晒青毛茶是普洱茶的原料，也可以直接喝，也有人将之定义为滇绿，但它和绿茶也有区别[2]。在六大茶类中，普洱茶和白茶是经过日光萎凋，不是经过快速干燥的，是在阳光下慢慢阴干的。新茶会较苦涩，但经过转化口感会越来越好，入口越来越醇滑，苦涩感在口中化开的速度会更快。

 

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[1] 绿茶的锅温要达到200°，属于快速高温杀青，普洱茶的锅温稍低。

[2] 绿茶是晒、烘结合，且绿茶的杀青温度更高。绿茶喝的是新鲜，一般第三年的茶就不能喝了；普洱茶则是越陈越香。