一般来说，按季节分，可分为春茶、夏茶和秋茶。按生长环境可分为平地茶和高山茶。按制法和品质的不同，可分为六大基本茶类和再加工茶。

   

    （1） 按季节分：春茶、夏茶、秋茶

    春茶：春天茶园开采日起到小满前采制的茶叶。有明前茶（清明节前）、雨前茶（谷雨前）等的不同。春茶氨基酸含量高，喝起来更鲜爽。春茶的品质优于夏茶和秋茶。

    夏茶：小满到立秋前采制的茶叶。夏天温度高，阳光很强，阳光强茶多酚和生物碱的含量较高，所以夏茶普遍更为苦涩。

秋茶：从立秋到茶园封园为止采制的茶叶。秋茶的早晚温差比较大，有利于芳香物质的形成，所以秋茶的香气比较重。在江南地区采摘秋茶的时候刚好是稻谷开花的时候，所以又称为谷花茶。

 （2）按生长环境分，可分为平地茶和高山茶。

平地茶是芽叶较小，叶片单薄，叶色黄绿（鲜叶）的茶叶；高山茶则芽叶肥壮，叶片厚，白毫显露（鲜叶）。做成成品之后，平地茶条索较细瘦，身骨较轻，香气稍低，滋味较淡。高山茶条索紧结、肥硕，香气鲜浓，滋味醇厚。平地茶和高山茶从品质上看最大的差别就在香气和滋味上，所以高山茶的品质更优。高山茶的土壤比平地茶要肥沃很多，海拔较高云雾量也大，湿度较大，所以更有利于茶树的生长。 

 

    （3）按制法和品质的不同，可分为六大基本茶类和再加工茶。

六大基本茶类是绿茶（不“发酵”[1]，是不氧化茶，氧化程度小于5％）、白茶（微“发酵”，氧化程度在5%左右，是最自然的茶，采摘之后自然等它萎掉，萎掉之后风干即可）、黄茶（轻“发酵”氧化度在5%—10%，制作工艺有个闷黄的过程，用湿布盖起来稍微发酵）、青茶（又叫乌龙茶）（半“发酵”，确切的说是部分“发酵”，氧化程度在10%—60%不等）、红茶（全“发酵”，“发酵”程度应该在95%以上）、黑茶（后发酵）。发酵是指利用微生物（包括微生物、植物细胞、酵母菌）等的代谢功能，使有机物分解的生物化学反应过程。发酵主要源于发酵池或发酵环境中的微生物发生化学反应，形成有益菌。

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[1]加了引号的发酵是指氧化，氧化是指氧元素与其他的物质元素发生的化学反应。它与发酵的本质区别就是发酵有微生物的参与，氧化主要是茶鲜叶与空气中的水、氧气接触形成的。

普洱茶比较特殊，因为有生茶、熟茶之分，一般大家是把熟茶归结为黑茶，但生茶又不知归入哪类，所以现在学界有种说法是主张把普洱茶单独列为第七种茶类。

    根据氧化程度的不同，茶多酚氧化后会分别形成茶黄素、茶红素和茶褐素。茶多酚本是无色的，但茶黄素是杏黄色，茶红素是红艳色，茶褐素是板栗色。茶多酚的滋味主要是涩，茶黄素鲜爽刺激，茶红素甜醇，茶褐素纯正。所以熟茶的味道是中正平和而不是鲜爽。绿茶中没有茶黄素、茶红素和茶褐素，颜色鲜绿，更接近自然的颜色。白茶是微氧化，所以里面茶黄素的含量比较多。红茶中有茶黄素和茶红素，红茶中喝到鲜爽刺激主要是茶黄素的作用，而茶红素主要负责红茶的浓度，茶褐素主要分布在普洱熟茶和黑茶中。

    再加工茶是以基本茶类为基础，经过再加工，又制成了多种具有一定新品质特征的茶类，统称为再加工茶。简单的解释，就是在六大茶类的基础上再加一道工序。比如说茉莉花茶，就是用绿茶的茶胚加上茉莉花，经过窨制的过程形成的。依据再加工方法的不同，再加工茶又可分为紧压茶（千两茶和百两茶）、花茶、袋泡茶、粉茶[1]及其他（药用保健茶、果味茶和含茶饮料等）。

    代用茶是指选用可食用植物的叶、花、果（实）、根茎等为原料加工制作的、采用类似茶叶冲泡（浸泡）方式供人们饮用的产品。严格意义上说，它们不是茶，因为它们本身是不含茶的。在日常生活中，人们饮用枸杞、金银花、菊花、玫瑰花等都属于此类。

 

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[1] 包括抹茶和茶粉。用茶筅打抹茶的姿势是前后打，不是左右打。