佛茶居主人·李锡洪

陆羽《茶经·三之造》中记载:"茶之笋者生烂石沃土"。意思是说，肥壮如笋的茶芽，生长在有风化石碎块的肥沃土壤里。烂石，也就是被风化的土石，透气性好，透水性佳，再加上南方温潮多雨的淋溶效果，形成了茶树喜欢的酸性土壤，而沃土，自然是肥沃土壤的意思，茶树是高大植物，从土壤中吸收的除了水分，自然也少不了养分。

   茶树在生长发育过程中，需要碳、氢、氧、氮、磷、钾等数十种营养元素，还需要锰、铁、锌、铜、镁、硫等微量元素，其中碳、氢、氧主要从空气和水中取得，而其它元素主要来自土壤，氮、磷、钾要求数量最多，又称植物营养的三要素，茶树也不例外。此外，由于茶树是叶用植物，在三要素中又以氮素为主，因此，在通常情况下，氮素对茶树的生长特别重要，可以说是茶树最主要的营养元素！

氮素是茶叶中氨基酸和蛋白质的主要元素,氮素直接参与氨基酸、生物碱及多种维生素的合成过程，几乎参与到茶树的系统发育和个体发育的每一个过程。

氮素也是形成茶叶产量品质的重要物质基础。茶树氮营养水平对茶叶的品质发生直接的影响。对茶叶的香气、滋味、鲜爽度及汤色等都有直接的影响，如茶叶中甘氨酸具甜醇香,茶氨酸具鲜爽味。茶叶全氮量、氨基酸总量有与茶叶的品质正相关。我们可以利用这一规律，通过测量含氮量，来作为评定茶叶的品质高低的标准之一。

茶树对氮素的需求量最大，并不是说对其它营养元素没有需求，"茶壤贵氮"，是从茶树对养分的需求量上来讲的。根据何孝延，陈泉宾（《优质高效的茶叶施肥原理与应用》，《茶叶科学技术》2005年第2期）的观点，茶树体内的磷主要以有机的形式存在，参与很多极其重要化合物的组成，对茶树的生长发育起着非常重要的作用，是茶树生长发育过程中物质和能量代谢中极其重要的元素之一；磷参与茶树体内的许多生理过程，如光合作用、呼吸作用及生长发育，尤其是体内的各种酶促反应和能量传递。对茶叶的产量、品质都有重要影响，在氮素的配合下，影响更为显著。

钾在茶树体内并不参加有机物的组成，具有较强的移动性和被再利用能力，主要功能是协助和促进碳水化合物的合成、运送和贮存，同时对水分的吸收、蒸腾都有较好的调节作用，还可提高茶树抗旱、抗寒、抗病虫害的能力，即增强茶树的抗逆性。

那么什么样的土壤含氮量高呢？

空气中含有78%的氮气，但是只有某些微生物（包括与高等植物共生的固氮微生物）才能利用，大多数植物没有这一本领。

植物(包括茶树)吸收的氮素主要来源不是空气，而是来自它们生存的介质——土壤。土壤本身存在的氮素并不多，而且土壤中的氮素并不能被植物全部利用，植物能利用的仅是其中一小部分，即土壤中存在的铵态氮和硝态氮，而一些有机氮素，如简单的氨基酸、酰胺等也能被作物吸收利用，但其数量很少，又会被微生物转化成其他形态，难以在土壤长期存留；还有，植物对其吸收也远不如无机氮容易。

铵态氮可直接被植物根部吸收，是植物最容易吸收的氮素形态。强酸性土壤上生长的植物更表现为喜铵性，这是作物适应土壤环境的结果，茶树正是如此。硝态氮含硝酸根离子也是植物可以直接吸收的氮素形态，但和铵态氮比较，硝酸根离子不能被土壤颗粒吸附而保存在土壤中，要么游离在土壤水溶液中要么被根系吸收。而透水性好的土壤含硝态氮也更少。时间稍长，游离在土壤水溶液中的硝态氮在土壤持续高湿缺氧状态下转换为亚硝酸根离子， 吕贻忠,李保国主编的《土壤学》(农业出版社, 2006)一书中氮循环知识(自然界中氮单质和含氮化合物之间相互转换过程的生态系统的物质循环)告诉我们，这就是反硝化作用，这一过程会陆续转换为氮气返回大气中。亚硝酸根离子对植物根系是有害的，所以茶树喜欢"烂石"这样有通透性的土壤。通透但不能太透，不然又保存不住养分。

陆羽在《茶经·一之源》中有写"野者上，园者次"。意思是说茶叶的品质，以山野自然生长的为好，在园圃栽种的较次。这里的"野"，并不是指没有植被的荒野，而且人迹罕至的原始森林，这里植被较好，各种生物共同生长，生态天然。

原始树林中有很多植物，微生物和土壤动物。许多微生物具有固定空气中氮素的功能，可将空气中的氮转移到土壤中来，提高土壤氮素含量。每一种生物及其残体和排泄物中都含有氮，也就是有机态的氮，但分子量较大，需要微生物分解成氨，氨再转换成铵态氮，这个过程叫做氨化。植物死后，土壤中的微生物活动转换为氨，氨再转换为铵(铵态氮，是植物最容易吸收的氮素形态)。铵根离子可以被土壤颗粒吸附保存，并随时以一比一的比例和H+离子交换的方式，进入土壤水溶液中，被植物根系吸附和吸收。经过植物反复吸收与归还，有机质被土壤中微生物分解，释放出养分，土壤中的养分逐渐保蓄和积累，形成稳定而肥沃的腐殖质。这是沃土形成的自然条件，现在用人工的方式固氮更为容易，制成氮肥，但必须以科学的方式施肥。不然过多化肥对茶树不但无利，而且还有害！即便这样，人迹罕至的树林无法施肥也不必施肥。这里的茶叶长得更好，气味更香，滋味更足，品饮时便有置身于茶林的感觉，这是园中的茶无法比及的。"野者上"，是生态有机自然高品质茶的代名词。

正是"野者"这种共生共长的生态环境，造就了适合茶树生长的肥沃土壤。同时，充沛的雨水还能促进茶树的氮代谢，使鲜叶中的全氮量和氨基酸提高。所有这些，保持了茶叶鲜嫩度，提高了茶叶的鲜爽味。《老子》说："天地相合，以降甘露。"，甘露什么味道？明代李时珍《本草纲目·水一·甘露》﹝释名﹞引《瑞应图》：中说:"甘露，美露也。神灵之精，仁瑞之泽，其凝如脂，其甘如饴…"这种原生态环境中长出的茶叶，也确似天赐，品来如甘露！

《茶经》中对土壤的记载比较少，却能点石成金，寥寥几个字:"烂石"，"沃土"，"野者上"。把茶树喜欢生长的土壤情况描摹得十分生动，让读者如临其境。仔细揣摩，如同品茗，有滋有味！